Mandalay Bay dibina di bekas tapak hotel dan kasino Hacienda di hujung selatan Las Vegas Strip. Pada tahun 1995, Circus Circus Enterprises membeli Hacienda dengan harga $80 juta dan tapak bersebelahan seluas 74-ekar (30 he), di sebelah selatan, dengan harga $73 juta.[1] Pada bulan Jun tahun itu, rancangan untuk projek resort baharu, yang sementara dikenali sebagai Millennium, diumumkan untuk menggantikan Hacienda.[2]

Hacienda ditutup pada 1 Disember 1996, dan dirobohkan pada Malam Tahun Baru.[3][4] Butiran mengenai penggantinya diumumkan pada hari yang sama; resort bertema tropika, yang kini dikenali dengan judul kerja "Project Paradise", mempunyai anggaran bajet sebanyak $800 juta hingga $1 bilion, dengan jangkaan siap pada akhir 1998. Sasaran pelanggan adalah lebih mewah berbanding dengan resort terdahulu Circus,[5][6] bersaing dengan The Mirage dan hartanah baru seperti resort Venetian dan Paris.[7] Ia dirancang sebagai sebahagian daripada projek yang lebih besar dikenali sebagai Masterplan Mile, sebuah kompleks yang akan merangkumi dua resort baharu lain oleh Circus,[6][8][9] walaupun ini tidak pernah direalisasikan.

Pembinaan Project Paradise bermula pada tahun 1997.[10] Masalah timbul semasa pembinaan pada pertengahan tahun 1998, disebabkan oleh pemendapan tanah yang berlebihan dan tidak sekata di bawah resort tersebut; teras bangunan tenggelam sebanyak 17 inci (430 mm), manakala salah satu sayap hanya tenggelam sebanyak 2 inci (51 mm).[11][12] Khabar angin mengenai tahap masalah ini menyebabkan harga saham Circus Circus menurun.[11] Masalah itu diselesaikan dengan memasang 536 micropile (paip logam sepanjang 200 kaki yang diisi dengan grout, setiap satu ditutup dengan hydraulic jack) di bawah bangunan, dengan anggaran kos sebanyak $8 juta hingga $10 juta.[11][13][14] Kerosakan akibat pemendapan tersebut terhad kepada retakan kecil di kemudahan parkir valet resort tersebut.[15][16][17]

Pada Februari 1998, projek ini secara rasmi dinamakan Mandalay Bay,[18] mengambil nama daripada bandar Mandalay di Myanmar.[19] Nama ini juga dipilih untuk menggambarkan suasana tropika eksotik dan romantik seperti dalam puisi "Mandalay" oleh Rudyard Kipling.[20][21] Lebih daripada sedozen nama telah dipertimbangkan untuk resort tersebut.[22] Mandalay Bay menelan kos $950 juta untuk dibina,[23] menjadikannya projek paling mahal setakat ini untuk Circus Circus.[24] Syarikat tersebut menjangkakan untuk membelanjakan lebih daripada $10 juta pada kempen pengiklanan cetak dan televisyen dalam beberapa bulan menjelang pembukaan resort.[25]

Mandalay Bay dibuka pada pukul 10:00 malam pada 2 Mac 1999, selepas pembukaan tertutup untuk VIP pada awal hari yang termasuk ramai selebriti.[26][27][28] Acara pembukaan besar termasuk Blues Brothers (Dan Aykroyd, James Belushi, dan John Goodman) mengetuai perarakan 200 motosikal ke pintu depan Mandalay Bay. Kemudian, mereka membuat persembahan di kelab House of Blues resort tersebut, begitu juga dengan Bob Dylan.[27][29][30] Mandalay Bay menggaji 5,000 orang, dengan 30 peratus daripada mereka berasal dari hartanah Circus Circus yang lain.[25] Syarikat tersebut menukar namanya kepada Mandalay Resort Group pada tahun 1999, mencerminkan hartanah utamanya.[31]

Pada tahun 2002, Mandalay Bay memohon kelulusan daripada kerajaan A.S. dan China untuk mengimport dua ekor beruang panda untuk dipamerkan di resort tersebut.[32][33][34] Hartanah itu akan membina struktur berbumbung kaca untuk haiwan tersebut, bersebelahan dengan tarikan akuatik Shark Reef resort itu dan jauh dari lantai kasino. Pameran panda ini dijangka akan menjana sehingga $50 juta setahun, yang akan diberikan kepada kerajaan China untuk usaha pemuliharaan spesies tersebut. Pengkritik melihat pameran yang dicadangkan ini sebagai cara eksploitasi untuk menarik pengunjung kasino.[35][36] Akhirnya, resort tersebut tidak mendapat kelulusan untuk mengimport haiwan tersebut.[37]

Pada tahun 2003, resort ini menambah sebuah pusat konvensyen dan sebuah menara hotel kedua.[38][39][40] Dua tahun kemudian, resort ini dibeli oleh MGM Mirage sebagai sebahagian daripada pemerolehan Mandalay Resort Group.[41] Pada tahun 2006, Mandalay Bay disiasat oleh Jabatan Kehakiman A.S. berikutan aduan bahawa resort tersebut gagal mematuhi Akta Orang Kurang Upaya Amerika 1990.[42] Hartanah tersebut akhirnya membelanjakan $20 juta untuk membetulkan pintu masuk 3,000 bilik hotel, kerana dianggap terlalu sempit.[43][44] Pengubahsuaian besar pertama resort ini bermula pada akhir 2012, dan diteruskan ke tahun berikutnya, memperbaiki pelbagai kawasan hartanah tersebut.[45]

Pada tahun 2013, pelakon lagak ngeri Andy Lewis mencipta rekod baharu dalam slacklining di Mandalay Bay, berjalan sejauh 360 kaki merentasi tali longgar yang terletak 480 kaki di atas hartanah tersebut.[46][47]

Pada Januari 2020, Mandalay Bay dinamakan sebagai tempat pra-permainan dan pasca-permainan untuk Las Vegas Raiders, sebuah pasukan bola sepak yang bermain di Stadium Allegiant yang terletak betul-betul di barat resort tersebut.[48] Pada bulan yang sama, MGM Resorts juga mengumumkan bahawa ia akan menjual Mandalay Bay kepada usaha sama yang terdiri daripada MGM Growth Properties dan The Blackstone Group. MGM akan memiliki 50.1 peratus daripada usaha sama tersebut, manakala Blackstone akan memiliki baki selebihnya. Mandalay Bay akan disewakan kepada MGM Resorts, yang akan terus mengendalikan resort tersebut.[49][50] Perjanjian ini dimuktamadkan pada Februari 2020.[51] Vici Properties membeli MGM Growth pada April 2022, dan kemudian membeli kepentingan Blackstone dalam Mandalay Bay pada Januari 2023.[52][53]